Panisse (бульба фры з нута)

Гэтыя Паніс з нута добра падарожнічаюць

Упершыню я паспрабаваў панісы з нута, калі працаваў у элегантным рэстаране з дэгустацыйным меню. Замест бульбы фры гамбургер з бараніны ў меню бара пастаўляўся з акуратным стосам гэтых залацістых прамавугольнікаў, тоўста нарэзаных і складзеных, у стылі Джэнга, у невялікую вежу, з якой ляжала вогненна-зялёная чэрмула, каб акунаць.

Звонку была такая прыемная хрумсткая пяшчотная смажаная тэкстура, а ўнутры было мяккае і заварное. Кожны раз, калі адзін з кухараў перадаваў мне адну, гарачую з фрыцюрніцы, я браў яе ў далоні, потым хутка перадаваў з рукі ў руку, пакуль яна не астыла дастаткова, каб з’есці на месцы.

Як толькі я пачаў рабіць іх дома, я быў здзіўлены, што яны не больш распаўсюджаныя. Іх лёгка зрабіць, патрабуецца ўсяго некалькі інгрэдыентаў, і яны такія ж сытныя, як бульба фры!

Што такое Panisse?

Панісы – гэта бульба фры з нутавай мукі, і яны належаць да цэлага сямейства падобных страў паўночна-заходняга ўзбярэжжа Міжземнага мора; ад Лігурыі, на поўдзень да Сіцыліі, праз французскую мяжу ў прыморскія гарады Праванса.

У Лігурыі, дзе іх называюць panissa, яны з’яўляюцца стрыечнымі братамі іншай вядомай стравы з нута, фарыната з нутавай мукі. Асноўнае адрозненне паміж імі – таўшчыня і спосаб прыгатавання. Фарыната запякаецца, а паніса смажыцца. Падарожнічайце на поўдзень, на Сіцылію, і вы знойдзеце вельмі падобныя аладкі пад назвай панэля або панэле.

У Францыі, дзе іх называюць панісамі, яны з’яўляюцца адным з асноўных прадуктаў вулічнай ежы, асабліва ў Ніцы і Марсэлі, і хоць яны, верагодна, прыбылі ў Францыю дзякуючы італьянскім рабочым, якія пераехалі туды, два гарады падтрымліваюць суперніцтва за тое, хто робіць лепшую версію.

Асноўныя інгрэдыенты

• Нутавая мукатаксама вядомая як мука з фасолі гарбанцо, з’яўляецца зоркай усяго шоу, і вы сапраўды не можаце яе замяніць. Зроблены з дробна молатага сушанага нута, ён надае панісам іх фірмовы густ, а крухмал з нута – гэта тое, што ўтрымлівае цеста. Шукайце яго ў раздзеле выпечкі або без глютена ў большасці добра ўкамплектаваных прадуктовых крам. Калі побач з вамі ёсць індыйскі прадуктовы магазін, вы знойдзеце яго з надпісам бесан.
• Аліўкавы алей першага адціску: У гэтым рэцэпце вы будзеце выкарыстоўваць аліўкавы алей пастаянна — для змазвання патэльні, алею для апрацоўчай дошкі і шчодрага выкарыстання на патэльні для смажання — так што варта пацягнуцца за бутэлькай, якую вы любіце. І так, іх можна смажыць на патэльні з аліўкавым алеем першага адціску!
• вада гэта ўсё, што вам трэба, каб ператварыць сухую муку ў крэмавую аснову для гэтага рэцэпту.
• Кашэрная соль выкарыстоўваецца для запраўкі мукі падчас гатавання і зноў для аздаблення паніс.

Як прыгатаваць Паніс

Шматлікія рэцэпты паніса рыхтуюць муку з нута як макароны, дадаючы яе ў кіпячую ваду, але падчас праверкі гэтага рэцэпту я выявіў, што гэты метад амаль заўсёды прыводзіць да атрымання камякоў.

Я паспрабаваў прыгатаваць гэта так, як мы рыхтуем паленту, дадаўшы муку ў ваду, а потым давёўшы сумесь да кіпення. Я выявіў, што такім чынам сумесь становіцца больш гладкай, а таксама хутчэй!

• Рыхтуйся. Засцеліце 9-цалевую квадратную форму для выпечкі пергаментнай паперай, а затым вышмаруйце яе тонкім пластом аліўкавага алею.
• Прыгатуйце сумесь з нута. Змяшайце 2 шклянкі нутавай мукі (300 г), 4 шклянкі вады і 2 чайныя лыжкі кашэрнай солі ў рондалі з тоўстым дном. Пастаўце патэльню на сярэдні-моцны агонь і давядзіце да кіпення. Паменшыце агонь да мінімуму і варыце, стала ўзбіваючы, каб сумесь не прыгарэла на дне, пакуль сумесь не стане аднастайнай, густой і аднастайнай, каля 5 хвілін. Сумесь атрымаецца гладкай і ліпкай.
• Астудзіце сумесь з нута. Саскрабці сумесь у падрыхтаваную форму. Вышмаруйце шпателем алеем і разгладзьце верх у роўны пласт. Астудзіце пры пакаёвай тэмпературы, затым астудзіце ў халадзільніку да поўнага зацвярдзення, па меншай меры 2 гадзіны і лепш на ноч.
• Нарэзаць фры. Вышмаруйце алеем апрацоўчую дошку і акуратна перавярніце на яе сумесь з нута. Ачысціце пергаментную паперу. Разрэжце пліту напалову, а затым кожную палову нарэжце на 12-14 кавалачкаў або бульбы фры. Вы можаце нарэзаць іх танчэй або тоўшчы, калі хочаце, але яны далікатныя, і я лічу, што захоўванне іх на тоўстым баку (каля 3/4 цалі) палягчае працу з імі ці, па меншай меры, зніжае верагоднасць іх паломкі. Акуратна абсушыце іх.
• Смажыць паніссы. У 12-цалевым антіпрігарная або добра запраўленай чыгуннай патэльні разагрэйце 3 сталовыя лыжкі аліўкавага алею на сярэднім агні да бляску. Дадайце палову паніс і абсмажце на патэльні з кожнага боку, пакуль яны не стануць залаціста-карычневымі, па 2-3 хвіліны з кожнага боку. Дастаньце з формы і адразу пасыпце соллю. Паўтарыце працэс з другой партыяй, дадаўшы яшчэ 3 сталовыя лыжкі аліўкавага алею, па меры неабходнасці. Падавайце неадкладна ў гарачым выглядзе з чэрмулай і/або айолі для акунання.

Ці можаце вы смажыць Panisse?

Я паспрабаваў. Я выявіў, што смажаныя на паветры панісы захоўваюць сваю форму, але залаціста-карычневыя краю не кантрастуюць з крэмавым інтэр’ерам. Замест гэтага яны былі нейкімі сухімі і бледнымі. У гэтым рэцэпце я б па-ранейшаму смажыў на патэльні і прапусціў бы фрыцюрніцу.

Ліквідацыю непаладак Panisse

Ёсць адна ключавая памылка, якую я дапусціў (неаднойчы) падчас распрацоўкі гэтага рэцэпту: спрабаваў прыспешыць працэс. Тo трымаць форму, вы павінны астудзіць панісы перш чым смажыць іх.

Смажыць іх, пакуль яны яшчэ халодныя ў халадзільніку, дазваляе на іх утварыцца скарыначка звонку, перш чым тэмпература ўнутры павысіцца, і яны занадта размякнуць. Нягледзячы на ​​тое, што цеста застыла пры пакаёвай тэмпературы, каб яго можна было нарэзаць, я выявіў, што падчас смажання іх пры пакаёвай тэмпературы яны цалкам размягчыліся і разваліліся на патэльні!

Што падаць да панэс

Падаваць іх у якасці гарніру:

• Паколькі я пазнаёміўся з гэтай стравай разам з гамбургерам з бараніны, прыпраўленым блізкаўсходнімі спецыямі, я лічу гэта выдатным спалучэннем.
• Яны таксама будуць вельмі смачнымі ў якасці гарніру да запечаных бутэрбродаў з лаваша з кофты або курыцы-грыль харыса.
• Дадайце маляўнічы хрумсткі салата, як гэты італьянскі нарэзаны салата.

Дадайце соус для акунання:

• Чермула не з’яўляецца абавязковым, але гэты яркі, травяністы паўночнаафрыканскі травяной соус з’яўляецца абсалютна электрычным разам з гэтымі панісамі. Вы можаце зрабіць гэта з нуля або захапіць слоік нашай Villa Jerada Red Chermoula з крамы; яго пікантна-салодкая аснова з вяленых таматаў і водар цёплых спецый – адзін з маіх любімых.
• Айолі робіць выдатны соус для апускання. Прыгатуйце хуткую порцыю або прыгатуйце скарочаную версію, дадаўшы трохі цытрынавай цэдры і цёртага часныку ў ваш любімы маянэз.